建昌水煮干豆腐压制180层 过包子用的木棍一百多年了

早年，干豆腐当天卖不完，果柏成的祖先就用盐水煮，等到下次再卖。没想到无心插柳柳成荫，煮后的干豆腐更加细腻，弹性愈强。每天凌晨2时左右，果柏成与妻子就开始制作水煮干豆腐，浸泡大豆、磨成豆浆、“过包子”、压制180层、温火煮，8个小时后，让人垂涎欲滴的水煮干豆腐新鲜出炉。在一万个日日夜夜里，果柏成始终坚持着传统的制作手法，除了因费力把驴拉磨改成电磨外，其他的都没变。“他家产出的东西，有着浓烈的家的味道，是舌尖上真正的美味。”

选原料优中选优

作为第五代正宗的水煮干豆腐传承人，57岁的果柏成和祖先一样，没有“挪窝”，仍然住在要路沟乡田杖子村王杖子屯，因为那里空气好、水质优，制作水煮干豆腐有着得天独厚的优势。

11月25日下午，记者与建昌县文化馆馆长韩雪松和要路沟乡文化站站长兰禹山一起，来到果柏成的家。果柏成出外相迎，在与记者握手的时候，发现他手掌有一层厚厚的老茧，且湿漉漉的。“我刚和妻子兰素珍晾晒完棉布，这不，听说你们来了，赶紧出来迎接，洗完手还没擦干呢。”果柏成憨厚地笑着说。

屋子里放着两个大盆，里面浸泡着颗粒饱满的大豆。这些大豆都是从黑龙江采购的，是国内最优质的。果柏成说，在选择原料的时候，把一些颗粒不饱满的大豆筛选出去，优中选优。浸泡时，漂浮在水面的豆子也要剔除出去。

浸泡大豆在时间上有讲究，夏天一般需要浸泡12个小时左右，冬天时间会长一些，最少要浸泡24小时。这样才能浸泡透，便于磨细，出的豆浆质量佳。

石磨磨效率不高

果柏成的祖籍在河北省青龙县甘沟乡冰沟村。清光绪年间，果氏家族就有粉、豆两坊的生意，在当地小有名气。为躲避战乱，果柏成的祖太爷果世明于1886年投奔朋友，来到建昌县要路沟乡，并凭祖传的手艺开起第一家粉坊和豆腐坊。作为闯关东的后人，水煮干豆腐这门手艺传到果柏成这已经是第五代了。

“到了1944年，我的太爷果万全因交通不便等原因，关了粉坊，专门做干豆腐、水豆腐和水煮干豆腐。新中国成立后到爷爷果全兴时，干豆腐和水豆腐已经普及，为了打出品牌特色，便专做水煮干豆腐。”果柏成说，“我从父辈手里学会这门手艺，做水煮干豆腐已经34年了。”

作坊在果柏成家一处普通的平房内，据其介绍，二三十年前，刚开始做豆腐的时候，是用家里的石磨，一头头部蒙着布的牲口拉着石磨磨豆子，出的豆浆用水桶接。

“我嫁过来30多年了，一开始，我和丈夫每天赶着牲口拉磨。但牲口拉磨又累效率又不高，所以现在改用电磨了。”兰素珍说，“制作干豆腐的水是从十二三米深的井里抽出的，水质清冽，磨出的豆腐风味非常纯正。”

石头压逐渐加量

磨好豆浆后，把豆浆倒入大锅里煮，一直用温火，一个半小时后“过包子”。把豆浆从锅里淘出来，放在布兜里过滤，留下纯正的豆汁，剔除杂质。“过包子”用三根黝黑的木棍，然后将白布的四角系在木棍上，形成一个“过包子”用的布兜。

据果柏成回忆，三根木棍从他太爷那时就开始使用了，有一百多年的历史。一个布兜里每次至少放70斤豆浆，用力来回摇动木棍，剔除豆浆里的杂质。

果柏成点豆腐在建昌地区很出名，是多年积累的经验及祖传诀窍使然。不管豆汁是热的还是凉的，他都能恰到好处地调和好，一般人掌握不了。

夹板压制豆腐是关键一环。夹板放在了一个石槽上，石槽的一端有一个流水口。把豆汁一层一层均匀地泼在夹板上，每泼一层都在上面盖上一层布，一共要铺180层，然后在上面压上石头。石头的分量是一块一块加上去的，放在箩筐里，一点点地逐渐加上分量。

在夹板里压制了一个半小时后，薄薄的干豆腐就做成了。取下干豆腐，每三张叠在一起，放在锅里，温火，用盐水煮。煮40分钟后，水煮干豆腐就做成了。

果柏成制作水煮干豆腐的过程大约8个小时，每次做出70斤的水煮干豆腐。一般情况下，他一天就做一回。

家味道回味无穷

关于水煮干豆腐的来历，果柏成说是祖先的无奈之举。祖先走街串巷卖干豆腐，有时没卖完，担心干豆腐变质，就想出了用盐水煮干豆腐储存的方法。没想到，水煮后的干豆腐口感反而更加细腻，弹性更好。

“我和妻子每天凌晨2点多钟就起床做，一般到中午才能做出来。现在市场的需求量增多，我们开始加班加点地制作。”果柏成说。

为了保证质量，果柏成从不多做。他的水煮干豆腐远销到上海、深圳等地，还上过美国、日本、新加坡等外国人的餐桌。每年的腊月，果柏成的水煮干豆腐更是供不应求，那个时候，他就会请上几个帮手，帮着做豆腐。“作为市级非物质文化遗产，建昌水煮干豆腐这些年来已经成为本地土特产品的品牌，来到建昌的客人，都喜欢品尝一下建昌水煮干豆腐。”兰禹山说。

在要路沟乡，正宗的水煮干豆腐，数果柏成做的最地道。作为建昌水煮干豆腐的传承人，果柏成希望能把这门手艺传承下去。可喜的是，现在已经有不少人在跟果柏成学习制作手艺。

韩雪松说，手工制作，相比较工厂自动化制作而言，有些落后和原始。但正是这种原始自然的手工工艺，才制作出了令人回味无穷的水煮干豆腐。这里有家的味道，有泥土的芳香。