创建国家生态美食城 细品伊尹故里招牌菜之秦城明月（菊花鱼）

志愿云文明风网讯（编辑正风）菊花鱼，又叫香菊鱼、秋菊香鱼，是关中地区著名的传统风味官府宴席养生菜。“采菊东篱下，悠然见南山”，用菊来做菜肴，在陕西古已有之，历代名人诗词、历史文献中多有记载。唐代长安人家多种菊花，个中缘由正如元稹诗作所言：“秋丛绕舍似陶家，遍绕篇边日渐斜。不是花中偏爱菊，此花开尽更无花”。

合阳上若御园酒店行政总厨李新龙根据《合阳八景》之一的秦城明月，选用当地洽川草鱼作为主料，仿菊花之形色，创制菊花鱼成为名馔。此菜远看是秦城的一轮明月，近看是朵朵盛开的菊花，颜色、形状如滁菊，给人以美的艺术享受，亦是中国黄河生态美食技能大赛的特金奖代表菜之一。

菊花鱼 烹调方法：溜

原料组成：

主料：洽川草鱼1500克

辅料：鸡蛋2个

调料：白糖130克、醋100克、精炼油1500克（耗150克）、番茄酱、葱、姜、蒜、精盐、绍酒、干淀粉适量。

工艺流程：

1、切配准备

①、葱、姜、蒜均切成米粒，鱼挖鳃刮鱼鳞剖腹去内脏，用清水洗净，斩下头尾，用刀顺鱼背劈进去，剔去骨刺，皮朝下先用斜刀剞0.3厘米的连刀片，4 —5刀一断，然后用直刀剞十字式花刀（深度以鱼皮为限），头尾从中劈开，要连而不断，修整后备用。

②、将刀工处理过的鱼用精盐、绍酒腌3分钟，粘上干粉面待炸。

2、烹调准备

①、白糖、醋、淀粉、番茄酱、葱、姜米一并放在碗中，加入适量鲜汤，兑成糖醋芡汁。

②、净锅置旺火上，添入油烧七成热，下鱼块，炸至定形后捞出，待油温升高后，再重一次油，至色泽金黄，外酥时捞出装盘。头、尾炸熟摆两端，菊花鱼放中间。

③、炒锅上火添少许油，热时倒入糖醋芡汁，见汁起泡时，放进蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在菊花形鱼上即成。

风味特点：品菊赏月、色泽黄亮、酥脆鲜香、形似菊花、外酥里软、酸甜略咸。

关键工序：

①、剔鱼肉时骨刺一定要除净，肉要完整。

②、改刀时要深浅一致，刀口均匀，视鱼肉的厚度而定刀的斜度。

③、拍粉后应立即油炸，否则刀口不清晰。

④、必须先定好形，然后再炸。

⑤、对汁时三味一定要融合，粉芡用量要适中，不能过稀或太稠，汁稠花瓣不清晰，汁稀花瓣回软，不酥脆。

⑥、取骨碟一个放入鸡蛋蒸制3分钟，取出形成一轮明月，放在菊花鱼中间即可。

营养：草鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经； 具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效； 主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。