所向披靡的麻辣牛肉干

　　我学做的牛肉干，二十多年来，经过不断探索和改良，让早已吃腻此菜的家人，再次喜欢上这麻辣鲜香的牛肉干。这道菜在我的亲朋好友中也所向披靡，大受好评，无一例外地乐意打包回家。这让我窃喜的同时，总是忆起钻研此菜的过程，那是一段充满爱与快乐的日子。

　　上世纪80年代末，我在闺蜜平家，吃到了她自己做的麻辣牛肉干，软硬适中，麻辣鲜香。这在当时简直是上等美味，尤其是女儿那放不下筷子的神情，让我立马下定决心学着做，因为自己做的又干净又放心，价格也便宜不少。谁知这一做，竟做了二十多年。

　　那天，我粗略地问了下闺蜜做牛肉干的程序，凭着咱的“童子功”，周末我便买来一斤牛腿肉小试身手。将牛肉切成筷子粗细的条后，用料酒和盐腌渍了20来分钟，便下到油锅里炸。待水气慢慢收干后，便将辣椒面、花椒面一并放下去炒香，一盘色香味俱佳的牛肉干便端上了桌。先生和女儿的评价是，学到位了！得到肯定的我，频频将此菜招待亲朋，在那物质不太丰裕的日子里，此菜大受追棒，凡来我家吃饭的朋友，首先想到的是“又可以吃到牛肉干美味了”。

　　十来岁的侄儿侄女们则一再建议我开个专卖牛肉干的馆子。也有许多喜欢烹饪的朋友，要我传授烹饪秘笈。我如此这般告之了所有能量化的操作细节，唯有火候只可意会不可言传。有的朋友照做了，说始终做不出那股既有嚼劲又不塞牙的味道。

　　这道菜让我在外人那里受到追捧的同时，在家里却慢慢遭遇冷落。这不得不令我反思。

　　虽然随着人们生活水平提高，我也在与时俱进地适应人们的胃口，进行了不少改良。比如，在肉的选择上，绝无一点点筋，也用了不少的白糖来提味，所用花椒面、辣椒面，基本都是现磨的，我也学着外面卖的牛肉干，在起锅前加了大量芝麻，不仅看着养眼，吃起来也香了许多。

　　于是，我和家人共同探讨对我这个没有字号的牛肉干进行再改革。先生的一席话让我突然茅塞顿开。他说“虽然牛肉干看起来油亮油亮的，红色的辣椒面与白色的芝麻相得益彰，卖相很不错，但感觉不够入味，味道好像都在油里了……”

　　我突然醒悟，须让作料都附着在牛肉上，在炸牛肉时待水气收干后，将油倒出来放一边待用，然后开小火，将作料一一放进去炒香并加大白糖的量，既能很好地提味，又能让作料更好地粘到牛肉上。起锅前，再将刚才倒出来的油倒回去。这样，既好看又好吃。

　　果然，经过再次改良的牛肉干，又一次征服了先生和女儿的胃。女儿说“刚做出来的牛肉干最好吃。”先生则赞道“有水平”。当然，偶尔吃到这个菜的朋友们更是赞不绝口，常常还接到越洋电话求授此菜。年轻的朋友们则建议我做了放在网上卖。我说，呵呵，按这菜选料成本定价，别人还以为我是在宰人呢。朋友说，不会的，现在的吃货们是用嘴巴验货。